Washoku in Translation: Japanese Cuisine in Contemporary Fine Dining

和食は、日本文化の変わらない本質的要素ではなく、歴史の中で作られてきたカテゴリーである。和食のグローバルな重要性は、「本物らしさ」や伝統を保存することにとどまらず、「翻訳」されることにも関係している。本論文では、日本の料理知識が現代のガストロノミーの中でどのように移動し、どのように使われるようになるのかを考察する。 研究方法としては、歴史的な資料や文献の分析、制度的な事例とレストラン事例の検討、そしてヴェネツィア潟のレストラン Venissa に関する質的インタビューを用いた。これらを通して、和食に関係する要素が、欧米や国境を越えたファイン・ダイニングの中でどのように翻訳され、別の文脈で新しい価値を持つようになるのかを明らかにする。 本論文が主張するのは、和食に関係する要素の広がりが、日本の文化遺産や有名な料理としての側面に尽きるわけではないということだ。さらに重要なのは、それらは料理人にとって、料理、土地、季節の関係を考え直すための技術的・文化的なレパートリーとして機能していることである。つまり、ファイン・ダイニングは、和食をそのまま受け入れる場所ではなく、日本の料理知識を選び直し、組み合わせ直す場所でもある。 この過程は、和食の日本的な特徴を消し去るものとは異なる。同時に、それを固定した形で維持しようとするものとも違う。むしろ、和食がどのように使われ、どのような意味を持つのかを変化させるものだ。結論として、和食の世界的な重要性は、伝統を忠実に再現することよりも、変化を通して新しい料理的意味を生み出す力にあると主張する。

This thesis analyzes washoku as a historically constructed category whose global relevance depends not only on preservation, but on translation. Rather than treating it as an unchanging culinary essence or a tradition reproduced intact outside Japan, it investigates how Japanese culinary knowledge becomes mobile and usable within contemporary gastronomy. Through historical and textual analysis, selected institutional and restaurant case studies, and a qualitative interview on Venissa, it examines how elements associated with washoku are translated, recontextualized, and valorized within Euro-American and transnational fine dining contexts. These elements, it argues, do not circulate merely as national heritage or recognizable dishes: they increasingly operate as a technical and cultural repertoire through which chefs rethink the relationship between cuisine, place, and season. Fine dining is therefore read as an active site of mediation, where professional networks and culinary institutions select and reorganize Japanese culinary knowledge within historically situated gastronomic languages. This process neither erases the Japanese specificity of washoku nor preserves it unchanged, it transforms how it functions. The thesis thus shifts the analysis from authenticity to translation, arguing that the global significance of washoku lies less in faithful reproduction than in its capacity to generate new culinary meanings through transformation.