Heritage and innovation in the creative industries: the role of the creative entrepreneur in gastronomy An analysis of Michelin-starred restaurants in the Dolomites to explore the influence of market forces and local actors in the creative and innovation processes.

This thesis analyses the relationship between heritage and innovation within the cultural and creative industries, focusing on the role of the creative entrepreneur. These industries have to introduce novelty constantly in order to remain competitive and retain their market share. Given the several sectors included within the list of creative industries, the thesis focused in the haute cuisine field. Gastronomy plays an active role in the definition of the cultural heritage of a territory, becoming a strategic tool for territorial branding capable of strengthening and enhancing the identity and uniqueness of a place. Haute cuisine embodies these values but to remain relevant and maintain a significant market share, it must also be able to integrate creativity and innovation into its productive processes. In this framework defined by creative industries operating in territories characterized by a strong cultural heritage, marginally influenced by globalization processes, the research investigated who is the driver of innovation: are creative and decision-making processes driven by external pressures, such as market dynamics and consumer expectations or by internal choices, linked to the vision of the company and the entrepreneur himself? To answer this question, qualitative interviews were conducted among Michelin-starred restaurants located in the Dolomites, a region recognised and protected as a UNESCO World Heritage Site. While this designation ensures cultural preservation, it also acts as a tourist attraction.. The findings reveal that it is the creative entrepreneur with his personal heritage who defines the direction of the creative process. The territory is not valorised from a cultural point of view, but rather for the resources it provides. In this context, Michelin-starred restaurants become true gastronomic ateliers, where the creative entrepreneur acts as an artist, combining tradition and innovation in an authentic expression of his personal vision and his cultural identity.

Il presente elaborato analizza il rapporto tra heritage e innovazione all'interno delle industrie culturali e creative focalizzandosi sul ruolo dell’imprenditore creativo. Queste aziende devono saper apportare costanti novità in un mercato altamente competitivo al fine di mantenere la propria quota di mercato. Vista la numerosità dei settori inclusi all'interno della lista delle creative industries, la tesi si è concentrata nel settore dell’alta gastronomia. La gastronomia partecipa attivamente alla definizione del patrimonio culturale di un territorio, diventando uno strumento di branding capace di rafforzare e valorizzare l’identità e l’unicità di un luogo. L’alta gastronomia incarna questi valori ma per essere rilevante e mantenere una rilevante quota di mercato, deve anche saper integrare creatività e innovazione nel processo produttivo. In questo quadro definito dalle industrie creative situate in territori caratterizzati da un forte patrimonio culturale, relativamente poco influenzato dai processi di globalizzazione, la ricerca ha indagato quale sia il vero driver dell’innovazione: i processi creativi e decisionali sono guidati da pressioni esterne, come le dinamiche di mercato e le aspettative dei consumatori o da scelte interne, legate alla visione dell’impresa e dell’imprenditore stesso? A tal fine, sono state condotte interviste qualitative presso ristoranti stellati situati nelle Dolomiti, un territorio riconosciuto e tutelato come patrimonio UNESCO. Quest’ultimo, pur rappresentando un elemento di salvaguardia culturale, agisce anche come elemento di attrazione turistica. I risultati ottenuti hanno evidenziato come sia lo stesso imprenditore creativo con il proprio heritage a definire la direzione del processo creativo. Il territorio non viene valorizzato dal punto di vista culturale quanto più nelle risorse che può offrire. In questo contesto, i ristoranti stellati diventano veri e propri atelier gastronomici dove l’imprenditore creativo agisce come artista, coniugando tradizione e innovazione in un’espressione autentica della propria identità culturale e visione personale.