Il cibo come spazio valoriale: autenticità e sostenibilità nella costruzione dell'esperienza ristorativa contemporanea.

Nell'epoca contemporanea, la ristorazione ha assunto una multidimensionalità importante, diventando una forma di espressione culturale, sociale e identitaria, e non unicamente un'attività economica. Il presente elaborato indagherà come, in un contesto globalizzato in cui la proposta gastronomica è condizionata dai continui cambiamenti legati alle abitudini di consumo, dalla maggiore consapevolezza delle persone e dalle costanti innovazioni, l'autenticità e la sostenibilità non si limitano a rappresentare semplici caratteristiche ma assumono la funzione di leve stabili di differenziazione. Il primo capitolo offre un panorama sulla ristorazione contemporanea, con un focus specifico sulla realtà italiana. Attraverso l'analisi dei dati del settore, la spiegazione dell'evoluzione dei comportamenti di consumo intergenerazionali, le trasformazioni indotte dalla pandemia, si porrà luce sul crescente ruolo dei valori e delle identità culturali come motivazioni che caratterizzano le scelte dei consumatori. Il secondo capitolo approfondisce la sostenibilità, intesa come ambientale, sociale ed economica, nel settore della ristorazione, delineandone le diverse applicazioni: l'utilizzo di prodotti locali, la riduzione degli sprechi, l'ottimizzazione energetica, la trasparenza dell'informazione e l'eticità delle condizioni di lavoro. Inoltre, viene anche analizzato il contributo dell'economia circolare e rigenerativa e il ruolo che assumono le certificazioni di sostenibilità, parte oggettiva essenziale del concetto di sostenibilità, che garantiscono l'impegno sostenibile dei ristoratori. Il capitolo si conclude con un approfondimento su case studies che rappresentano esempi di applicazione virtuosa della sostenibilità. Il terzo capitolo, infine, si concentra sul tema della ristorazione autentica. Tramite lo sviluppo delle principali teorie proposte dalla letteratura, verranno analizzate le diverse dimensioni dell'autenticità e gli strumenti utilizzabili da parte dei ristoratori per rafforzare la propria immagine. Il capitolo si conclude con dei casi studio in cui l'applicazione dell'autenticità viene declinata in contesti differenti.